Soufflot volt az első jelentő építész, akinek munkáiban a klasszikusokhoz való visszatérés újabb irányzata határozottan érvényesült. Miután rövid ideig jogot tanult Párizsban, Olaszországba utazott, ahol végleg elkötelezte magát az építészettel, s a Római Akadémián tanult. (1731-38).

A lyoni főkórház épületének tervezésével (1742) vált ismertté Párizsban, ekkor figyelt fel rá Madame de Pompadour testvére - Marigny márki, aki a későbbiekben is egyengette útját. 1750ben elkíséri a márkit Olaszországba ásatások és görög királyi színházak vizsgálatára. Az építész értékelte a gótikus stílust, csodálta az épületek szerkezeti tulajdonságait. Több kerti pavilont épített Párizsban és környékén, de ezek közel sem olyan maradandóak, mint utolsó tervezése. Miután visszatértek Franciaországba, a Lyoni Akadémia elfogadta. Lakóépületeket, tereket tervezett és épített. A Lyoni Operaháza 1756ban készült el.

Soufflot 1750-ben Rómából visszatérve kapott megbízást, XV. Lajos parancsára, hogy építse meg a Sainte Geneviéve-templomot azon a dombon, ahol Párizs védőszentje mártírhalált szenvedett, az épület a forradalom idején kapta a Panteon elnevezést. A munkálatokat 1757-ben kezdték el, de Soufflot meghalt mielőtt az épületet befejezték volna 1789-ben.

A görög kereszt alakú, hatalmas dómmal megkoronázott templom, 130 m hosszú, 82 m széles és 83 m magas. A korinthoszi oszlopcsarnok a római Panteont idézi. A Szent Genovéva templomot a francia forradalom idején alakították át a haza nagyjainak szánt temetkezési hellyé, amire az épület homlokzatán látható felirat is utal: "A nagy embereknek a hálás haza" Mirabeau volt az első, akit ide temettek, majd Voltaire és Rousseau hamvai követték, és Pierre valamint Marie Curie volt az utolsó, akit ide hoztak. Jacques-Germain Soufflot párizsi Panteonja egyrészt tömör összefoglalása a keresztalaprajzú, centrális-kupolás templom térnek és tömegnek, másrészt a tambur és kupola megalkotásánál először idézte a római reneszánsz Tempiettoját. Soufllot a görög oszloprendet, az oszlopok alkalmazását könnyedebbé akarta tenni, és munkája sok tekintetben eklektikus lett. Az oszlopos előcsarnok Vitruvius elméletét követi, a templom szigorú, komor belseje nagy, sima felületeivel, kupolájával a londoni Szent Pál-székesegyházra, Wren alkotására emlékeztet; erre a műemlékre ekkor úgy tekintettek, mint a klasszicizmus példájára. A Panteon külső falai simák s díszítése az elegáns girlandból álló frízre szorítkozik.