1941-ben kezdte el művészeti tanulmányait New Yorkban és New Yersey-ben. Eredetileg festőnek készült, de mivel nem elégítették ki azok a térbeli lehetőségek, amelyeket neves mesterénél, de Kooningnál és Hofmann-nál tapasztalt, a szobrászat mellett döntött. Az ötvenes évek végén számos happeninget rendeztek Kaprow-val, majd Segal a happening élő szereplőit életnagyságú szobrokkal kezdte helyettesíteni. Első öntvényeit, melyek még erősen expresszívek voltak, hasonló eljárással készítette, mint ahogy az áruházi próbababákat volt szokás abban az időben gyártani. Élő modelljeiről gipszöntvényt készített, aminek belő fele híven őrizte az illető bőrének pólusait, ráncait és megannyi apró részletet. De Segalt nem ez, hanem a gipsz külső felülete izgatta, amit céljainak megfelelően módosíthatott. A modell fiziognómiája rendszerint annyira elkenődött, individualitása annyira elhomályosult, hogy végül is e gipszöntvényekben nem valamely személy, hanem inkább az egzisztencialisták Akárkije öltött testet. Ezt az Akárkit helyezte azután Segal olyan valós környezetbe, ahol a tárgyak nem egyszerű járulékok, hanem a szoborral egyenrangú plasztikai elemek gyanánt szerepelnek.

Miként Kaprowék happenngjeiben nem az volt a cél, hogy a résztvevők szerepeket játsszanak, hanem hogy természetes módon reagáljanak, ugyanúgy Segal figuráiban sincs semmi teatralitás. Színészkedés és önkifejezés helyett a világ legtermészetesebb módján teszik a dolgukat: egyikük épp a lábát mossa, másik kávét szürcsölget, harmadikuk egy Marilyn Monroe-plakátot bámul stb., anélkül, hogy hogy a kompozíció pszichológiai központjába kerülnének. A hangsúly nem annyira az emberalakon van, hanem az ember és a tér, egy helyzet vagy tárgyakból szerkesztett jelenet együttesén. Habár Segalt általában a pop-art képviselői között szokás számon tartani, az a vélemény is megfontolandó, miszerint az amerikai művész jelenetei inkább "befagyasztott happeningekként" értelmezhetők, azaz gipszfigurákból álló szobor együttesei a mindennapi viselkedési formák befagyasztott emlékműveiként hatnak. Amikor George Segalt azzal bízták meg, hogy alkosson meg egy emlékművet San Francisco számára, reflexszerűen a saját fehér gipszalakjaihoz fordult, elsődleges modelljeként egy izraeli túlélőt használva. Kerámiát is tervezett, amiben Cézanne inspirálta.